Relatos cortos (78): el caprichoso arroz.

El chairman de Pacific tambien era el propietario de un establecimiento para la venta de la materia prima y de alimentos preparados de corte italiano, ambos en un mismo local ubicado al norte de Bogotá.

Ese negocio de trattoria & mercato, ofrecía pastas caseras, salmón y ossobuco, una carta variada de vinos y productos gourmet para la cocina, de variadas y reconocidas marcas, para llevar al hogar. Pero a ese amplio repertorio, le faltaba incluir en el menú, a un buen risotto cremoso y no caldoso, que se pudiera comer con un tenedor.

Para ese risotto seria indispensable utilizar un arroz, con un tipo de grano con alto contenido de almidón, con un buen tamaño de su grano blanco entero, que absorbiera el líquido y aguantara el constante remover. Esta especie de arroz existe y es la llamada Japónica, cuyas variedades más usadas son el arborio, el carnaroli y el vialone nano, todos de procedencia italiana.

Una vez en su punto, este grano dobla su volumen sin cambiar de forma y presenta una textura muy cremosa, con el núcleo al dente y con un color blanco intenso.

A finales del año 2012, se me presentó una oportunidad para encargarme de un proceso diferente al extractivo de los hidrocarburos del subsuelo.

Por requerimientos de ese chairman de Pacific, me convertí en un aprendiz de agricultor y participé en un proyecto piloto de cultivo de la tierra, para obtener arroz arborio. Para ello, el propio chairman nos suministró 200 kgs de semillas germinadas, para su siembra en una hectárea de terreno.

Al reconocer culinariamente, que esos 3 tipos de arroz son los unicos aptos para preparar un buen risotto, considerando a las más de 7000 variedades que se cultivan hoy en día en el mundo, yo calificaba a nuestra aspiracion de replicar a uno de ellos en suelo colombiano, como caprichosa, dado que estaria afuera de lo razonable, mas bien pudiendo estar vinculada a lo excéntrico.

El terreno seleccionado para la siembra, estaba en el área vecina de uno de nuestros activos de petróleo en Colombia, el campo Abanico, en el municipio de El Espinal, en el departamento del Tolima. Ese municipio es conocido como la capital arrocera del centro del país y es por eso que allí, la explotación petrolera y la actividad agrícola si iban de la mano, por lo que era muy factible que nuestros propios empleados, manejaran también los conceptos técnicos y los procesos del agro. Pero al final mantuvimos esta actividad fuera de la empresa y el padre de un jefe del campo, con conocimientos en esos menesteres, se encargó de la ejecucion del proyecto, con los servicios contratados con terceros.

La siembra del arroz está atada a un gran suministro de agua y para llevar a cabo nuestro proyecto, era imprescindible que la ubicación de ese piloto estuviera en una zona arrocera.

En esas zonas arroceras, la actividad esta regulada y controlada por el municipio, para lograr la óptima administración de los recursos disponibles, que además del agua del riego, incluye insumos químicos, abonos, maquinarias, mano de obra y una programación estricta en la duración de los ciclos.

De nuestra siembra obtuvimos unas plantas con un crecimiento aceptable y precoces en el tiempo para su cosecha.

La recolección se efectuó con una máquina que combinó las operaciones de corte y limpieza y hasta esa etapa, se mantuvo la genuina identidad de los 120 bultos recolectados de la hectárea sembrada. La mitad de esa cosecha fue utilizada como semilla para la siembra en otro campo de la empresa, en otro municipio arrocero.

La otra mitad de la cosecha, fue almacenada en un silo metálico en donde pasó por un reposo y algo de cocción, previo a la trilla.

En la trilla se incluyeron los procesos de descascarado, la separación de la cascarilla, el pulimiento y la clasificación del grano.

El análisis de los procesos, desde la siembra hasta la clasificación del grano, reveló que se siguió una ruta por etapas con orden y disciplina en su ejecución, tal cual la cadena de valor de la industria del petróleo, con la exploración, delimitación, explotación, manufactura y venta.

La cantidad moderada de la muestra en comparación con la magnitud del proceso en el molino, termino agrandando la contaminación de la originalidad de la procedencia. El arroz fue destinado a una finca y al negocio de la bodega y el restaurante, de donde no se obtuvo ningún feedback.

Los granos tenían la configuración del arborio, pero con un gran porcentaje de granos partidos y esto definía al suelo colombiano como medianamente prospectivo. Se debía continuar probando con el tamaño de la siembra y en los procesos de recolección y manejo.

En una opinión muy informal del chairman, había que seguir intentándolo, aprovechando que las ventas del negocio tenían un repunte inesperado, por las preferencias de la clientela hacia el ossobuco, como el plato principal de la trattoria.

Antonio Jimenez.