El continuo debate sobre las propiedades de la leche enfrenta a aquellos que creen que este alimento es parte fundamental de una alimentación equilibrada y a aquellos que relacionan este producto con más de 300 enfermedades, entre ellas, diversos tipos de cáncer y enfermedades intestinales o estomacales.
Y lo cierto es que ni a unos ni a otros les convencen los argumentos esgrimidos por la parte contraria. Estudios científicos, tanto de centros como Harvard como del Ministerio de Agricultura Español, respaldan, puntualmente, los dos bandos. Sin conclusión clara al respecto, esta situación de incertidumbre hace que muchas veces nos cuestionemos si la leche es buena o mala, si debemos consumirla de forma frecuente o no.
En España, ya sea por el miedo infundado o por la creencia firme de evitar la leche, el consumo de este alimento ha descendido un 15 % en los últimos años; y la ingesta media es de un vaso de leche al día, muy lejos de quienes, como el Ministerio de Agricultura, defienden este alimento y recomiendan de dos a tres vasos cada jornada. Estos señalan que la leche es fuente de calcio, debe tomarse diariamente desde el nacimiento (leche materna) y a lo largo de la vida, para mantener la masa ósea y prevenir la aparición de osteoporosis.
Entre los más contrarios a este producto está el Centro de Salud Pública de la Universidad de Harvard, que asegura que el calcio es necesario para el bienestar de los seres humanos pero a ciertas edades, la leche no. Así, el instituto de investigación de EE.UU concluye que el calcio es imprescindible durante la infancia para la formación de los huesos, pero que "no está claro que tomar leche diariamente sea la mejor fuente de este componente para la mayoría de personas".
En su informe, estos expertos aseguran: "Mientras que tomar calcio cada día puede reducir el riesgo de osteoporosis y cáncer de colon, el alto consumo puede incrementar el riesgo de padecer cáncer de próstata y de ovario. Además, consumir productos lácteos diariamente aumenta los niveles de grasas saturadas en nuestro organismo, así como de vitamina A, cuyos altos niveles, paradójicamente, pueden hacer que nuestros huesos se debiliten". Y proponen como buenos sustitutos de la leche: las berzas, el brócoli, la coliflor, la leche de soja, el tofu, las judías horneadas, y suplementos que contengan calcio y vitamina D ("Una mejor opción que tomar calcio por sí solo", añaden).
Con esta conclusión, han sustituido este alimento de su guía saludable Healthy Eating Plate (Ración de Plato Saludable, en su traducción en inglés) por agua.
Tras estos resultados, el mensaje de Harvard al Departamento de Agricultura de EE.UU (USDA, por sus siglas en inglés) fue tajante: “Hay que hacer una nutrición sana y libre de presión y grupos de industria, como puede ser la láctea en este caso”. Mientras que la guía Harvard recomienda beber agua, el USDA, todavía, "aconseja ingerir lácteos en cada comida, incluso aunque no haya pruebas de que prevenga la osteoporosis".
Un estudio publicado en la prestigiosa revista American Journal of Public Health en 1997 asegura que el consumo de leche no evita la osteoporosis. Es más, una mayoría aplastante de estudios asegura que en los países donde más leche se consume, es donde más osteoporosis se sufre. Por esta razón cabe reflexionar y desconfiar sobre el tan vendido argumento del calcio contenido en la leche. Todos los estudios están de acuerdo en que la leche es un alimento muy rico en calcio. Lo que no tienen tan claro es si el organismo humano lo absorbe bien o no y si la proporción de minerales, vitaminas y otros nutrientes esenciales en la leche es la más acertada.
Expertos observan dos inconvenientes en la asimilación del calcio de la leche:
Aunque la leche contenga mucho calcio, las proteínas lácteas producen una acidez general en la sangre que el organismo solo puede neutralizar “robando” calcio a los huesos.
La absorción de calcio depende de la presencia en mayor o menor grado de otros minerales como el fósforo o el magnesio. La desproporción de estos minerales en la leche hace que su asimilación no sea eficaz.
Obviamente, si el organismo neutraliza la acidosis de la sangre con el calcio de los huesos, no tiene mucho sentido tomar leche con la finalidad de obtener calcio eficiente. Por otra parte, los estudios más rigurosos nos dicen que el consumo de leche no mejora la osteoporosis, es decir, que su calcio no nos enriquece, pero tampoco señalan a la leche como culpable del aumento de osteoporosis, sino a un conjunto de hábitos alimenticios perjudiciales que se siguen en los países donde más se sufre esta enfermedad. El calcio de la leche no es demasiado eficiente y su consumo abundante no combate la osteoporosis, pero tampoco se ha demostrado que sea la causante directa de una falta de calcio en los huesos.
La caseína es una fosfo-proteína presente en la leche. Como cualquier macronutriente, el organismo debe hidrolizarla (es decir, descomponerla, desmenuzarla) para poder obtener sus elementos más sencillos, en este caso los aminoácidos, y absorberlos para ser utilizados.
Pero parece que hay acuerdo entre especialistas sobre que la caseína no siempre es fácil de digerir. Cuando no hidrolizamos bien esta proteína, se acumulan mucosidades en el intestino y otras partes del cuerpo que impiden la absorción del calcio, causando distintas enfermedades alérgicas o respiratorias. Con el paso de los años, la renina gástrica (la enzima encargada de descomponer esta proteína) pierde su eficacia y esta parece ser la razón principal de que nuestro organismo, con el paso de los años, se haga más intolerante. Mientras nuestra renina gástrica funcione, no hay problema en consumir leche con moderación puesto que las proteínas bien metabolizadas no suponen ningún conflicto para el organismo. El problema surge con el paso de los años y la disminución de nuestra capacidad para hidrolizar los distintos nutrientes, ya que el consumo abundante de leche hace que esta proteína difícil de digerir se comporte como un pegamento de mucosidad en nuestros tejidos.
Las distintas proteínas de la leche proporcionan un alto contenido en antígenos que saturan el sistema inmunológico y nos hacen más proclives a sufrir enfermedades infecciosas o relacionadas con el sistema inmune, fatiga o alteraciones intestinales diversas.
De entre todas las proteínas de la leche, la caseína y la gammaglobulina bovina son las más antígenas, es decir, las que más anticuerpos generan.
Cuando una persona está sana, las proteínas que no se hidrolizan pasan por el intestino y se expulsan, pero con el paso de los años y las dificultades para metabolizar bien los alimentos, es muy probable que algunas proteínas, como la caseína, que no han podido ser completamente hidrolizadas, pasen al torrente sanguíneo favoreciendo enfermedades como artritis reumatoide, problemas circulatorios, asma o cáncer.
Otro argumento no en contra de la leche de vaca en general, sino de la leche que proviene específicamente de la ganadería industrial, tiene que ver con la inclusión de sustancias químicas y métodos poco ortodoxos que favorecen la producción en serie y abaratan costos que no puede ser muy bueno para nuestra salud como consumidores.
Inyectar a cualquier animal hormonas para que crezca más rápido o fabrique más leche redunda en que los animales se vuelven mucho más propensos a sufrir enfermedades infecciosas de todo tipo. Esto obliga a las ganaderías a hacer uso habitual de antibióticos para prevenir y curar estas infecciones. La alteración hormonal, los antibióticos y otros medicamentos, los efectos de la alimentación transgénica de la ganadería industrial, los pesticidas, pasan directamente a nuestro organismo a través de la carne, los huevos, la leche y cualquier otro producto animal que comamos.
Por otra parte, también son muchas las personas expertas que defienden este alimento, que destacan el poder nutritivo de la leche y aseguran que su consumo moderado no solo no genera enfermedad alguna, sino que favorece los principios de una nutrición equilibrada.
Parece razonable suponer que tanto el desarrollo de una enfermedad como el hecho de disfrutar de una salud impecable no dependen de un sólo alimento, sino de una serie de hábitos o costumbres alimenticias que hacen que la balanza se decante hacia la salud o la enfermedad.
Teniendo en cuenta el sabor de la leche y sus nutrientes, un consumo muy moderado de este preciado alimento no parece tener demasiados inconvenientes, sobre todo para aquellas personas con un sistema digestivo más o menos saludable. Una pequeña cantidad de leche al día o a la semana puede resultar un auténtico placer al gusto y, si mantenemos una dieta equilibrada de nutrientes y un estilo de vida saludable, no tiene por qué suponer ningún trastorno para la salud. Las personas con enfermedades, con un sistema intoxicado, con desequilibrio ácido-alcalino, problemas de la piel, alergias, etc mejor se hace el esfuerzo de desterrarla para siempre.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos. Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.
Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas.
Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml.
Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
• Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:
Las bacterias lácticas convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
Las bacterias propiónicas generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido.
Las bacterias butíricas generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.
Las bacterias patógenas alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se “corta”) y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 ° y 10 Celsius.
Las bacterias psicrófilas aunque son casi totalmente eliminadas en el esterilizado dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50 % del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.
Uno de los motivos del tratamiento térmico es un método de control de microorganismos de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye completamente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposición. En la pasteurización, el objetivo primordial no es la «eliminación completa de los agentes patógenos» sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada).
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:
•Brucella abortus • Campylobacter jejuni • Escherichia coli • Coxiella burnetii • Escherichia coli (0157:H7) • Listeria monocytogenes • Mycobacterium tuberculosis • Mycobacterium bovis • Salmonella enterica serotypes • Streptococcus pyogenes • Yersinia enterocolitica.
La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas. Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones incorrectas destruye la vitamina A y la vitamina B pero estas condiciones no se producen en los procesos actuales de pasteurización.
Recopilación de la Información y Restructuración por Antonio Jimenez.
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